深圳餐饮设计必须知道的餐厅的三大动线规划

   现在的餐厅都不比以前了，现在的餐厅的流线就像人体的血脉一样，只有流线通畅合理才能保证整个餐厅“机体”的新陈代谢通畅。餐厅的流线在顾客眼里是体验餐厅的路径，在品牌方眼里是向客户讲故事的时间线。以此设计餐厅内外动线不仅仅是功能需求，更是品牌艺术表现力的塑造。

什么是餐厅动线呢？餐厅动线就是指消费者、服务员、食品类与器皿在餐厅内流动性的方位和线路。动线能够分成三种：一个是职工的服务动线，另一个是消费者动线，也有一种便是餐厅厨房动线。

消费者动线就是指出入餐厅室内外空间里消费者的主题活动线路，最好是选用平行线，防止曲折绕路，能够让顾客快些寻找到就餐的位置。科学有效的消费者动线能够确保消费者在点单、用餐、离开快捷畅顺，秩序井然。消费者的动线设计要站在消费者的角度考虑，方便是第一位，所谓的方便就是对路径和尺度在内的所有动态交互过程中的经营状态做好完善的规划。其次就是你想像消费者讲一个什么品牌故事，这与品牌策划有关系。比如南京大排档的入口一定有一位老倌在门楼的玄关处迎接食客，由服务员领着穿厅过院才到自己的餐桌旁，在南京的评弹的弦子声中翻开古色古香的折页菜单，金陵的美食和装饰花伞在屋檐旁仿佛一下子将你带到老南京的街巷边的老饭馆。这一切的品牌设计和空间设计的表达都在消费者的路径中给了他们最丰富的体验。

所谓的服务动线就是餐厅服务员在外场的服务路线。服务员将菜由餐厅厨房备餐间端上来，由服务通道传输菜肴到每一个餐桌，随后将消费者用餐后的器皿送到刷碗间的线路，起始点是备餐间出入口，终点站是刷碗间通道。好的动线设计降低服务线路花费的时间，也就是服务工作人员高效移动，尽量不斗转和回头。服务动线一般尽可能短，而且一个方位的路面动线不必太集中化，不然服务工作人员在工作中全过程中便会产生磨擦撞击。服务高效率，代表着减少人工成本，提高单位坪效。有的餐厅备出菜口还设定了具备点餐、提交订单等作用的全智能系统，也是为提升服务高效率、提升上餐速率。外场的服务员用的最多的设备是什么？一定是备餐台，在进行餐厅空间设计的时候，备餐台的数量和位置一定要匹配餐厅面积和就餐人数，备餐台就像服务员的中转站，尽量高效布局备餐台，可以让每个备餐台都能就近服务更多数量的餐台，而服务员也是以此为中心进行活动，同时方便顾客呼叫，提升服务质量。

餐厅厨房动线更是关系到整个餐厅的出餐效率。最先要依据莱单开展烹制制做时需要的机器设备设定，因为不一样类目必须不一样的厨具设备和室内空间。例如，在水果沙拉准备区，工作人员必历经由冰箱取走水果沙拉调料，随后拿着准备好的水果沙拉沿通道回到准备区；反过来，假如动线设计合理的话，另外在水果沙拉准备区放置电冰箱，主厨就可以减少动线间距，省时省力地得到水果沙拉，从而减少不必要的回头。

不论是纵向的快餐厅還是横向的咖啡厅，工作人员都必须以流水线的形式布局安置，人与人的交互人与设备的交互必须顺畅才能保持高效。餐厅厨房动线和步骤假如在早期沒有开展合理设计，会影响顾客整个就餐，更会提升人工成本。

从储藏室到粗加工到细加工到蒸煮烹调，后厨的空间比例大小和过渡空间尤其重要，否则就算流线合理，但是空间衔接没有做好，也会影响整体后厨的效率，比如什么地方设平开门，什么地方设推拉门，什么地方预留窗口就好。除此之外还要考虑从人员管理，各个分区的后厨工作人员不会相互串位，用内部走道串联，还是由不同的门管理，集散到一个共同的空间。当然有这种后厨规划设计需求的是大型的餐厅或酒楼后厨。一般的餐厅基本上以外场的空间为主，把厨房空间留够面积就行。最终导致厨房的设备满布之后，后厨的路径都是挤出来的。因此，餐厅设计的统筹规划很重要，不能顾此失彼，要统筹兼顾才行。